Ricette di Nino D’Ambrogio, chef dell’Agriturismo Vultaggio | Guarrato
MORTADELLA FRITTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 300 gr. Mortadella in fette spesse circa mezzo cm
– 2 Uova
– 80 gr. Parmigiano grattugiato
– 1 Spicchio d’aglio
– Pepe
– Prezzemolo
– Farina 00
– Pangrattato
– Olio per frittura
PROCEDIMENTO PER IL BRODO
Passare le fette di mortadella nella farina, in seguito nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato condito con aglio e prezzemolo finemente tritati, parmigiano e pepe. Friggere in abbondante olio caldo e servire.
RAVIOLI DI RICOTTA IN BRODO DI CARNE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LA PASTA
– 200 gr. Farina rimacinata
– 4 Tuorli d’uovo
– 1 Filo d’olio
– Acqua q.b.
PER IL RIPIENO
– 300 gr. Ricotta asciutta
– 50 gr. Caciocavallo grattugiato
– 1 Pizzico di pepe
PER IL BRODO
– 1,5 Lt Acqua
– 1 Cipolla di media grandezza
– 2 Coste di sedano
– 1 Patata grande
– 1 Ciuffetto di prezzemolo
– 2 Pomodori di media grandezza
– 2 Carote
– Sale, pepe, cannella q.b
– 1 Kg Bovino adulto preferibilmente la parte leggermente più grassa (ad esempio la pancia)
PROCEDIMENTO PER I RAVIOLI
Impastare la farina con i tuorli, l’olio e l’acqua, tirare una sfoglia molto sottile, farcire con la ricotta precedentemente condita con il pepe e il caciocavallo e formare dei piccoli ravioli.
PROCEDIMENTO PER IL BRODO
Lavare, pulire e tagliare tutti gli ortaggi a pezzettoni, metterli all’intento di una pentola capiente insieme all’acqua e lasciare cuocere, appena inizia a bollire aggiungere la carne intera, salare, pepare, aggiungere un pizzico di cannella e lasciar cuocere per almeno 2 ore e mezza. A fine cottura togliere la carne dalla pentola, tagliarla a pezzettoni, filtrare il brodo e cuocere i ravioli all’interno di esso. Servire i ravioli con un po’ di brodo di cottura. La carne può essere servita insieme ad una salsa verde, ottenuta frullando olio evo, prezzemolo, sedano, uovo sodo, qualche cappero e un pizzico di parmigiano, oppure utilizzata per la preparazione dell’aggrassato.
AGGRASSATO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 1 Cipolla di media grandezza
– 1 Costa di sedano
– 800 gr. di patate
– 1 Carota
– Sale, pepe, olio evo q.b
PROCEDIMENTO
Pulire, lavare e tagliare a pezzettoni le patate mettendole a bagno in acqua fredda per non farle annerire. Tritare finemente carota, sedano e cipolla e lasciar imbiondire all’interno di un tegame, aggiungere la carne precedentemente bollita e lasciar rosolare per 2-3 minuti, dopo aggiungere le patate. Salare e pepare le patate e lasciar cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua, finché le patate non si saranno ridotte in crema. A piacere, a cottura quasi ultimata è possibile aggiungere un pizzico di origano e una spruzzata di aceto.
CASSATA SICILIANA
INGREDIENTI
– 1 Pan di Spagna di media grandezza
– 200 gr. Pasta reale (marzapane)
– 150 gr. Gocce cioccolato fondente
– 300 gr. Zucchero semolato
– 300 gr. Zucchero a velo
– 4-5 Cucchiai di Latte
– 200 gr. Frutta candita mista
PROCEDIMENTO PER LA COMPOSIZIONE
Foderare con la pellicola trasparente una forma per cassata, stendere in un’unica striscia il marzapane e foderare i bordi della forma. Tagliare il pan di Spagna a strisce sottili e foderare la base della forma e i lati. Condire la ricotta unendo lo zucchero semolato e le gocce di cioccolato e con il composto riempire la forma. Ricoprire con ulteriori fette di pan di Spagna e mettere in frigo, posizionando un piatto al di sopra della forma, mettendo un peso al di sopra per pressare. Lasciar riposare per circa 24 ore.
PROCEDIMENTO PER LA DECORAZIONE
Unire lo zucchero a velo con un po’ di latte e utilizzando una frusta girare energicamente finché non si sarà formata una glassa. Capovolgere la base precedentemente preparata, togliere la pellicola trasparente, glassare la parte superiore del dolce e decorare con la frutta candita, realizzando dei disegni a piacere e alternando le diverse tipologie di frutti.